あきんどスシロー：AI需要予測と「デジロー」導入で食品ロス50%削減と客単価向上を両立

Before

株式会社あきんどスシローが運営する「スシロー」は、国内に約700店舗を展開する回転寿司チェーンである。低価格帯での高回転モデルが特徴で、ファミリー層を中心に多くの顧客に支持されている。しかし、レーン上に最大10億件超の販売データを持つものの、分析が属人的で、ロスや仕込み過多が頻発していた。各店舗の店長が経験と勘に頼って仕込み量を決定しており、天候の急変や地域イベントの影響を正確に織り込むことができなかった。

Excel中心の需給管理では、曜日や天候、地域イベントの影響を正確に反映できず、人気ネタの品切れや、逆に回らないネタの廃棄が常態化していた。作り置きによる廃棄は収益を圧迫し、サステナビリティの観点からも大きな課題となっていた。廃棄コストは年間で数億円規模に上ると推定され、経営陣も深刻な問題として認識していた。さらに、従来のレーン方式では、客が目の前を通り過ぎたネタを注文する機会を逃しやすく、追加注文のハードルが高いという課題もあった。

特に家族連れの客は、子供が「あのネタが食べたい」と言っても、レーン上にない場合はタッチパネルから注文する必要があったが、操作が面倒で諦めてしまうことも多かった。また、高単価な特選ネタや季節限定商品はレーン上を通過する回数が少なく、客の目に留まりにくかった。この結果、客単価の向上機会が損失されていた。スシローは「鮮度と廃棄の最適化」と「デジタル注文による売上機会拡大」を同時に実現したいと考えていた。

AI導入内容

AI需要予測システムの導入

レーン上の寿司皿に埋め込まれたICタグのデータと、過去の販売データを組み合わせたAI需要予測システムを導入した。客層や滞在時間から「次に何が食べたくなるか」をリアルタイムで予測し、厨房に最適な仕込み指示を出す。これにより、人気ネタの品切れを防ぎつつ、作り過ぎによる廃棄を最小限に抑えた。AIは曜日・時間帯・天候・地域イベントなどの多変量を同時に分析し、15分後の需要を予測して調理指示を出す精度を持っている。

完全オーダー制「デジロー」の展開

AI需要予測と連動して、完全オーダー制のデジタル注文システム 「デジロー」 を導入した。客席のタッチパネルや専用アプリから注文し、完成した寿司が専用レーンで直接客席に届く仕組みである。

デジローの導入により、以下の売上促進効果も生まれた。

写真付きメニューによる視覚的訴求: 期間限定商品や高単価ネタが目立つ位置に表示され、追加注文を促進
おすすめレコメンド: 注文履歴に基づいて「このネタにはこのサイドメニューが合います」といったクロスセル提案
簡単な追加注文: スマホやタッチパネルから数タップで追加注文でき、家族連れでも子供が簡単に操作できる
ゲーミフィケーション: 注文回数に応じてデジタルビジョンでキャラクターが動く演出も追加し、子供の食事のモチベーション向上にも寄与

大型デジタルビジョンによる演出も併せて導入し、家族客の体験価値を維持しながら、デジタル化を推進した。デジロー導入店舗では、レーン上の寿司の種類を減らし、厨房から直接客席へ届けるスタイルに変更。これにより、寿司の鮮度管理が容易になり、廃棄ロスの削減と鮮度向上の両立が実現した。厨房のスタッフも、AIの予測に基づいて調理の優先順位を決定できるようになり、忙しい時間帯の調理効率が向上した。

After

AI需要予測とデジロー導入により、スシローは以下の成果を達成した。導入後1年間で、デジロー対応店舗は順次拡大され、顧客からの評価も高まっている。

食品ロス約50%削減

AIがリアルタイムで最適な仕込み量を算出することで、作り置きによる廃棄が大幅に減少した。レーン上の在庫状況と注文トレンドを常に監視し、必要な分だけを必要なタイミングで調理する体制が確立された。これはコスト削減だけでなく、環境負荷低減という社会的価値も生み出している。スシローはサステナビリティレポートで「AI活用によるロス削減」を経営重要課題に位置付けている。

客単価3%向上（推定）

デジローの写真付きメニューとレコメンド機能により、客が「ついでに注文しよう」と思う機会が増えた。特に期間限定の高単価ネタや、サイドメニューの注文が増加した。従来のレーン方式では目に入らなかったメニューが、デジタル画面で魅力的に表示されることで、購買確率が向上した。家族連れの客単価向上効果は特に大きく、子供が「これ食べたい」とタッチパネルを指すことで、親も追加注文しやすくなった。

鮮度の向上と顧客満足度の向上

作り置きが減ったことで、客に届く寿司の鮮度が向上した。「ネタがシャリと一体化していて美味しい」という声が増え、ブランドイメージの向上にも寄与している。同時に、人気ネタの品切れも減少し、「来店したら必ず食べたいネタが食べられる」という安心感が顧客のリピート率向上につながっている。特に大トロやうになどの高単価ネタの品切れが減ったことは、ファミリー層の満足度向上に大きく寄与した。

業界注目の革新的モデル

廃棄削減と売上向上を同時に達成するモデルとして、飲食業界から高い注目を集めている。他の回転寿司チェーンやファミリーレストランからの視察も増え、スシローの取り組みは業界全体のDX推進のモデルケースとなっている。特に「デジロー」はコロナ禍以降の非接触ニーズにも応えており、衛生面での安心感も客単価向上に寄与している。環境負荷の低減という社会的価値も高く評価され、若年層を中心にブランド好感度も向上した。今後もAIの進化に合わせて、需要予測の精度をさらに高め、顧客体験と環境配慮の両立を追求していく。