鶏串 いっぴん酒場 萬衆屋：配膳ロボットでワンオペの負担軽減、週6日営業を再開

Before

兵庫県尼崎市七松町に所在する「鶏串 いっぴん酒場 萬衆屋」は、常連客で賑わう35席の料理居酒屋である。毎日仕入れを行い、新鮮な状態で串打ちして提供する鶏串が評判で、せせりやハート、土佐から取り寄せた鳥刺しが人気メニューだ。大阪の中央卸売市場から仕入れた釜揚げシラスやシャケ、ハラスといった魚類も鮮度が高く、地元の客に愛されている。アットホームな雰囲気と料理のクオリティで、常連客が多く集う店となっていた。

しかし、オーナーはアルバイト5〜6人を雇っていたものの、勤務中ずっと忙しいわけではないのに給与を支払う費用対効果を感じられず、さらに急な当日欠勤が出れば慌ただしく働いたり、新しく入ったスタッフには都度指導をしなくてはいけないなど、イレギュラー対応のストレスも大きかった。オーナーは「元々5、6人のアルバイトを雇っていましたが、勤務中ずっと忙しいわけではないので、お願いしたい作業がない場面も多かったです。それでいて、急な当日欠勤がでれば慌ただしく働いたり、新しく入ったスタッフには都度指導をしなくてはいけないなど、イレギュラーに対応するストレスもありました」と振り返る。

結果として、2023年2月にワンオペでの店舗運営を決断した。しかし、身体は1人分しかない。注文やバッシングが重なってくると慌ただしく作業を進めなければいけず、身体的な負担は大きく、以前まで週6日開店していた萬衆屋もやむなく週5日営業に変更せざるを得なくなった。オーナーは「ひとりでも店を回せるようになろう」と真剣に考える日々が続いた。常連客からは「最近休みが多いね」と声をかけられることも増え、店舗の存在感が薄れていくのを感じていた。

AI導入内容

KEENON T8の選定と導入

周りで導入が増えていた配膳ロボットに注目し、複数社にテスト導入を依頼した。DFA Roboticsは35席の小規模店舗である萬衆屋でも小回りの効く小型配膳ロボット 「KEENON T8（キーノン ティーエイト）」 を提案。通路が60cm未満でもスムーズに走行できるT8で、料理の配膳からバッシングサポートまで対応できるようにプログラミングを行った。

オーナーは「当店はチェーン店ではありませんが、個人店でもきちんと接してくれるんだとありがたかったです。DFA Roboticsは、本導入前から導線確保の対応やロボットの通行順路を提案してくれました。手厚いサポート力を感じ、この会社なら今後もさまざまな場面で助けてくれるだろうと本導入を決めたんです」と語る。T8は店の雰囲気も損なわず、自然に馴染んでいる。小規模な店内でもテーブル横をスムーズに進み、お客様の移動にもすぐに対応できる点に感心した。特に、常連客が多い店内でも違和感なく動けるコンパクトさは、個人店にとって大きなメリットとなった。

オペレーションの工夫

2023年6月に本導入後、萬衆屋はDFA Roboticsとともに活用方法を店独自にアレンジしていった。はじめの頃は全ての配膳をロボットで行おうとも考えたが、常連の方が多い店ではオーナーが運ぶことで注文してくれることも多い。そこで、配膳全体の3割程度をロボットに任せることで、料理の注文は受けつつ、店舗運営しやすくなった。

一方で、お客様が帰ってからのバッシングでは配膳ロボットをフル活用。これまでテーブルまで何往復も移動し、お盆で下げものを運んでいたが、今は1往復で全て下げられるようになった。いままでの3倍の量を一度に洗い場へ下げており、それだけで身体的負担が劇的に変わった。

After

KEENON T8導入後、萬衆屋は以下の成果を達成した。

週5日→週6日営業の実現

ロボット導入後、週5日しか開けられなかった店が、アルバイトがいた時と同様の週6日開店に戻せる状態まで体制が整った。営業日数が20%増加し、売上の回復につながった。オーナーは「スタッフがお客さんに対してきちんと対応ができているか不安な中で営業するストレスがなくなり、さらに身体的にも負荷が少ない状態で働けていることは、自分にとっても良い状態だと思います」と語る。

身体的負担の大幅軽減

下げ膳の量がこれまでの3倍を1往復で運べるようになり、スタッフの身体的負担は大幅に軽減された。オーナーは「こんなに身体的負担が変わるのかと驚きました」と振り返る。腰や膝への負担が減り、長期的な健康面でのメリットも大きい。何往復もする運搬の労力が削減できたことで、閉店後の疲労感も以前とは比べ物にならないほど軽減された。

アットホームな空間の維持

当店は常連の方が多く、とてもアットホームな空間が魅力のひとつである。お客様も従業員との会話を楽しみながら食事をしに来られる方が多い。ロボット導入後も、オーナーが直接配膳することで常連客とのコミュニケーションは維持され、地元に根付いた運営が続いている。お客様からも「ロボットがいても変わらないね」との声が寄せられ、店の雰囲気は守られた。逆に初めて来店した客からは「ロボットが配膳してくれるなんて面白い」と好評で、新規客獲得のきっかけにもなっている。SNSにロボットの動画を投稿してくれる客も増え、無料の口コミ拡散効果も得られている。地元の情報誌からも「配膳ロボットを導入した個人店」として取材を受け、地域での知名度向上にも寄与している。オーナーは「技術の力で、小さな店でも長く続けられる」と語り、今後も地元尼崎で愛される店を目指す。配膳ロボットの導入は、個人店の持続可能性を高める大きな一歩となった。

教育ストレスからの解放

アルバイトを雇っていた頃の採用・教育のストレスから解放され、オーナー1人で安定した品質とサービスを提供できるようになった。急な欠勤に振り回されることもなく、メンタルヘルス面でも大きな改善が見られた。常連客からは「最近、オーナーさんの顔色が良くなったね」と声をかけられることも増えた。週6日営業に戻したことで、月間の売上も20%増加し、経営の安定感が増した。オーナーは「今後も距離の近い店舗運営を進めていけたらと思います」と語り、長期的な視点で店を続けていく自信を持てるようになった。今後は地元尼崎で「鶏串の萬衆屋」をもっと多くの人に知ってもらうため、SNS発信にも力を入れていきたいと考えている。