お出汁・酒肴・佳さく：配膳ロボットKeenbot T8で個人店の人手不足を解消

Before

北海道函館市に店を構える「お出汁・酒肴・佳さく（かさく）」は、席数20ほどのコンパクトな和食居酒屋である。鰹節を削るなど、お出汁のおいしさを追求した料理と全国各地の日本酒やナチュラルワインを取りそろえ、夫婦や家族、職場仲間など多様な客層に愛されている。オーナーは「お出汁が主役」の料理を提供することにこだわり、毎朝仕込みから始める丁寧な営業スタイルが評判だ。定番の「鰹節削り」は客の目の前で行い、香り高い出汁文化を伝える体験も人気となっている。

しかし、個人経営の小さな店舗ながらスタッフが定着せず、慢性的に人手不足になっていた。配膳の負担が多く、厨房とホールを行き来する業務がスタッフの体力を消耗させ、店内がピリピリした雰囲気になりやすいという課題を抱えていた。特に、お出汁が入った汁物を運ぶ際はこぼさないよう気を遣い、精神的な負担も大きかった。スタッフは「配膳が大変で辞めた」という声もあり、採用と定着の悪循環に悩まされていた。オーナーは「人を雇うのが怖くなった」と語り、新しい働き方を模索していた。

さらに、アルバイトの急な欠勤や退職が続く中、欠員を補充するための求人活動もオーナーの重荷となっていた。人手不足が続くことで、かつて行っていたランチ営業も再開できないなど、店舗の成長機会を逸している状況があった。週末の繁忙期にはスタッフが配膳に追われ、お客様との会話が減り、接客品質も低下する悪循環が続いていた。特に「鰹節削り体験」や「お出汁しゃぶしゃぶ」など、スタッフがテーブルに立って説明する付加価値の高いメニューが提供できず、機会損失も生じていた。

AI導入内容

Keenbot T8の試験導入と選定理由

人手不足を打破するため、同店は配膳ロボットの導入を検討。2社の製品を実際に使って数週間のテスト導入を実施した結果、ソフトバンクロボティクスの配膳・運搬ロボット 「Keenbot T8（キーンボットティーエイト）」 を採用した。

選定の決め手となったのは以下の3点である。

自慢のお出汁が入った汁物をこぼさず運ぶ運搬性能
料理受け取りを判別するカメラの搭載（お客様が料理を取ると自動で厨房に戻る）
揺れなくこぼさず客席まで届けられる正確性

競合製品のうち、片方は飲み物や汁物を運ぶ際にこぼれることがあったが、Keenbot T8は安定した運搬性能を見せた。また、競合製品ではお客様にボタンを押さないと厨房に戻らない仕様だったのに対し、Keenbot T8はカメラで自動検知する利便性の差も大きかった。20席という狭い店内でもスムーズに動けるコンパクトさも評価ポイントとなった。オーナーは「汁物をこぼさず運べるのが最大の決め手でした」と振り返る。

常連客の受け入れ

導入前は「常連客の多い店舗でロボットを導入しても受け入れてもらえないのではないか」という不安があった。しかし、試用期間を通じて「意外とお客様の反応がよかった」と店長は語る。常連客からも「人であろうとロボットであろうと、持って来てくれる料理は同じなので差は感じない」「文句も言わないし、一家に一台ほしい（笑）」といった声が寄せられ、導入への自信が深まった。子連れの家族客からは「ロボットが来るのを楽しみにしている」との声もあり、新たな来店動機にもなっている。

After

Keenbot T8の導入により、お出汁・酒肴・佳さくは以下の成果を達成した。

アルバイト1.5人分に匹敵する業務代替効果

数値に表せる最も大きな効果は、アルバイト従業員1.5人分に匹敵する労働力をロボットが担うようになった点である。体調不良もなく、急な欠勤もないため、欠員を補充するための求人が不要になった。オーナーは「採用活動にかける時間と労力がゼロになった」と語り、経営の精神的負担が大幅に軽減された。採用コストの削減も大きく、小規模店舗の経営を安定させる大きな要因となった。

接客・調理への集中

配膳の手間がなくなったことで、スタッフは目の前のお客様との会話や調理に更多的时间を割けるようになった。結果として、接客の質が向上し、店の雰囲気も明るくなった。以前は配膳で厨房を離れていた時間を、お客様のテーブルに立つ時間に変えることができ、追加注文の提案やお酒のペアリング説明も自然に行えるようになった。常連客との雑談も増え、店の温かみある空間作りが一層深化した。

新たなチャレンジの再開

人手不足が解消されたことで、忙しくなって休止していたランチ営業の再開も検討できるようになった。ロボットが配膳を担うことで、昼間の混雑時でも少人数で回せる体制が整い、売上拡大の足がかりを掴んだ。オーナーは「また新しいことに挑戦できる環境が整った」と展望を語っている。週末の繁忙期でもスタッフが余裕を持って接客できるようになり、客単価の向上も見込める。特に「お出汁しゃぶしゃぶ」や「鰹節削り体験」など、スタッフがテーブルに立つ時間を増やせることで、付加価値の高いサービスが提供できるようになった。ランチ営業の再開に向けて、地元の主婦層や観光客をターゲットにしたメニュー開発も進めている。

人とロボットの共存

店長は「よっしー（Keenbot T8の愛称）ができることはよっしーが、私たちがした方がいいことは私たちが、というバランスを大切にしたい」と語る。ロボットは単なる人件費削減ツールではなく、小規模店舗の持続可能性とサービス品質向上を支える「なくてはならない存在」となっている。常連客も「よっしー、今日も元気？」と声をかけるようになり、店の新しい家族のような存在として定着した。今後はランチ営業の再開に向けて準備を進めており、Keenbot T8とともに店の新たな成長ステージを目指している。オーナーは「人手不足で諦めかけていた夢が、また現実味を帯びてきた」と語り、地元函館で「お出汁文化」を伝える拠点としての役割をさらに強化していく意欲を見せている。小規模店舗でも配膳ロボットが十分に活躍できることを実証した事例として、業界からも注目を集めている。